Di botulismo alimentare se ne sente spesso parlare, e poiché ogni caso identificato può rappresentare un’emergenza di salute pubblica, specialmente nel caso in cui l’alimento coinvolto faccia parte della catena di distribuzione (alimenti prodotti industrialmente), è bene approfondire l’argomento e ‘conoscere il nemico’.
Vediamo più da vicino di cosa si tratta!
Cos’è il botulismo?
Con il termine botulismo si definisce una grave intossicazione causata dalle tossine botuliniche rilasciate dai clostridi, il più noto il Clostridium botulinum, batteri anaerobi (= vive in assenza di ossigeno), pressoché ubiquitari, presenti principalmente sottoforma di spora sul suolo, nel pulviscolo atmosferico, in sedimenti marini e negli alimenti.
Le spore, in particolare, sono forme di resistenza che questi microrganismi adottano quando si presentano condizioni avverse, consentendo ai clostridi di rimanere quiescenti anche per decenni, una condizione che potremmo definire di ‘resilienza’ che si protrae sino a quando le condizioni per il batterio risultano favorevoli, consentendone la trasformazione da spora a cellula vegetativa (=cellula vivente metabolicamente attiva).
Quali sono le condizioni che favoriscono lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche? Ve le elenchiamo:
- Assenza di ossigeno;
- pH > 4.5;
- Disponibilità di acqua libera (l’acqua è vita per definizione, e questo batterio non fa eccezione, sfruttandola per lo svolgimento delle proprie funzioni vitali);
- Disponibilità di proteine (non è capace di sintetizzare da sé tutti gli amminoacidi necessari).
La forma più comune di botulismo è quello alimentare, dovuta alla contaminazione degli alimenti con detti microrganismi.
Qual è il meccanismo d’azione della tossina? E come si manifesta il botulismo?
Le tossine botuliniche sono tossiche a livello neurale: bloccano il rilascio di un neurotrasmettitore, l’acetilcolina, dalle terminazioni nervose periferiche interrompendo la trasmissione del comando nervoso motorio ai muscoli volontari e involontari.
La malattia si manifesta con una paralisi muscolare flaccida, simmetrica, discendente, che cioè interessa sia l’emisfero destro sia il sinistro e prosegue, in ordine, dalla testa, al collo, al torace e agli arti.
Elenchiamo di seguito il ventaglio di sintomi quali:
- Difficoltà a deglutire o a parlare
- Secchezza della bocca
- Palpebre cadenti
- Problemi di respirazione
- Difficoltà a muovere i muscoli facciali
- Paralisi
La sintomatologia neurologica tipica, che compare in pazienti senza febbre, alle volte è possibile sia preceduta da diarrea, nausea, vomito e crampi addominali.
Il botulismo può avere conseguenze gravi?
Sì, è una sindrome potenzialmente mortale: una volta che le tossine si sono accumulate a livello intestinale, i sintomi possono manifestarsi da poche ore (6h) fino a oltre una settimana a seguito di ingestione di alimenti contaminati (15 gg), anche se generalmente questi compaiono tra le 18-36h.
Qual è la diagnosi per il botulismo?
Se il medico, a seguito di analisi dei segni clinici e documentazione sulla storia alimentare del paziente, formulasse diagnosi di botulismo, questa andrebbe confermata in laboratorio previa analisi del siero e delle feci del paziente, nonché degli alimenti consumati, accertando così la presenza delle tossine botuliniche.
Qual è la terapia contro il botulismo?
Data la potenziale gravità dell’evoluzione della sindrome, a seguito di sospetta intossicazione da tossina botulinica si procede immediatamente alla somministrazione di un siero iperimmune, distribuito dal Ministero della Salute. Il trattamento prosegue con l’ospedalizzazione del paziente, del quale andranno monitorati periodicamente i parametri vitali. Se necessario si interviene con terapia di supporto alla ventilazione e decontaminazione con carbone attivo, mentre nei casi più gravi di danno respiratorio è necessario il ricovero in unità di terapia intensiva. La guarigione è generalmente lenta, con una tempistica che si protrae dopo settimane o mesi di terapia di supporto.
Cosa fare per prevenire e controllare il botulismo?
Parlando di alimenti, le condizioni ove è più facile si sviluppino le tossine botuliniche sono le conserve poco acide e poco saline (funghi sott’olio, olive in salamoia, conserve di carne e pesce), poiché, come detto all’inizio del nostro articolo, le spore germinano in assenza di ossigeno e a pH > 4.5.
Sicché vanno realizzati degli accorgimenti soprattutto per quel che riguarda le conserve casalinghe (i processi di conservazione industriale sono sottoposti a protocolli standardizzati che minimizzano il rischio di sviluppo delle tossine). Vediamone di seguito alcuni:
- Sterilizzazione effettuata previa bollitura (4 minuti a 120 °C e alcune ore a 100 °C);
- Elevato livello igienico durante l’intero processo;
- Riduzione di acqua libera;
- Formulazioni ricche di sale e acidi, atti a garantire un pH < 4.5;
- NON consumare conserve che si presentino maleodoranti o siano rigonfie in modo anomalo.